Телеграмм

Кафе Артемия Лебедева. Без ху*ни.

Анастасия Мещерякова, управляющая и главный «идеатор» кафе Артемия Лебедева, рассказала ARCHiPEOPLE о правильном кофе, тетушкиных пирогах, воплощенной мечте детства и о том, как сделать модное кафе «без дизайна».

23.03.2011, 13:07

Вход в сувенирную лавку.

Анастасия: - Кому из нас, Артемию или мне пришла в голову идея открыть кафе-лавочку, я уже не помню, скорее это родилось совместно. Помню, что нам очень хотелось сделать что-то большее, чем магазин дизайнерских объектов. Обсуждались все возможные идеи, в итоге концепция «кафе+лавка» оказалась самой подходящей.

Я с детства люблю кулинарить, и, хотя образование мое далеко от этой темы, я филолог, всегда размышляла о перспективе открыть свой ресторан. И тут подвернулась возможность заняться любимым делом.

Начали с разработки меню и идеи «кафетерия» - вкусные напитки, легкая выпечка. Мне хотелось, чтобы торты и пироги были настоящими, вкусными, как в детстве, и никого лучше мам моих одноклассниц, годами державших марку «кулинарных фей», я не нашла – обращаться к людям, стряпню которых любишь с детства гораздо надежнее. Выпечка шла на «ура». Кстати, хотя сейчас на кухне работают специально приглашенные мной повара, до сих пор некоторые особенные торты делают на заказ те самые тетушки.

Со временем мы поняли, идея «кафетерия» для Москвы и для нашей постоянной аудитории не адаптирована. Мужчины, взяв в руки меню, спрашивали «а где борщ?», «где мясо?» Пришлось развернуть кухню.

Стряпаем по девизу Лебедева, который краток: «Без ху*ни». Все продукты я проверяю сама, все напитки готовим по своим специальным рецептам, с кофе у нас вообще отдельная история, с рецептами - чистая фантазия в рамках привычного вкуса.

Мне хотелось реализовать идею «не готовить дома» – и получилось очень вкусно и качественно, в итоге у нас питаются и школьники и студенты. Неподалеку испанская школа, в которую ходит моя дочь, и которая тоже обедает здесь.

Стопроцентный хит меню – наши сырники, за месяц продаем 700 порций, то есть 1400 сырников! Из выпечки – нестандартный «Наполеон» - «мокрый», с заварным кремом. И еще у нас ох*енный борщ.

Правильный кофе.

К кофе отдельные требования – недавно летали с Артемием в Италию, закупили несколько тонн свежих зерен, которые сейчас обжариваем в Москве. Два года назад мы решили делать собственную кофейную смесь, консультировались со специалистами-обжарщиками в Сиэттле. Несколько месяцев совместными усилиями дорабатывали, пробовали. И теперь у нас собственный рецепт. Начали готовить пару дней назад. В состав смеси входит только арабика: Коста Рика, Таразу, Бразилия Ипанема эспрессо, Эфиопия Ирга Чефе.

У нас есть свой кофейный мастер, обучающий новичков в течение двух месяцев приготовлению правильного вкусного кофе. И лучшая в мире, по европейским меркам, кофемашина.

Порочный опыт.

Попасть работать к нам не просто, «текучки» нет. Большинство персонала работает с нами три года со дня открытия – и все они очень интересные люди: многие, просто заглянувшие в кафе и решившие, что быть «хозяйкой» или «хозяином» приятного заведения им по душе: среди нашего персонала есть оперная певица…

График гибкий, удобен для всех творческих людей. Ну а чтобы «зацепить» нас, стоит подойти и поговорить - если вы заинтересованы в этом месте, сами по себе состоявшийся человек, открытый и обаятельный – мы не откажем. У нас нет официантов и поваров, мы работаем по другой концепции – у нас есть «хозяйка» и «помощница». Я предпочитаю не связываться с людьми, обладающими порочным опытом – это работники сетевых кафе. Таких у нас нет и не будет. И студенты, отучившиеся 4 года в колледже на повара, мне тоже не кажутся подходящими для такой работы. Иногда, люди, занимающиеся готовкой из любви, гораздо более искусные и талантливые мастера.

Кафе без дизайна.

Изначальная идея кафе - антиместо – без вычурности и лишних прибамбасов. Все умеют делать кафе с дизайном. Мы решили попробовать понравиться людям без дизайна.

Два кафе – на Никитской и на Чистых прудах - сильно отличаются друг от друга. На Никитской – маленькое помещение, созданное по принципу «барахолки», мы собирали это место буквально по кусочкам – искали на свалках старые стулья, отдавали в отделку, собирали разномастную посуду, старинные вещи. А легендарная люстра-тыква перекочевала в кафе из квартиры Артемия Лебедева.

Очень многое приносили посетители, смысл уютного места еще и в подвижном интерьере: вам захотелось повесить картину, оставить сахарницу, подсвечник на память – вы это сделали. Все в разумных пределах, конечно. 80% аудитории - постоянные гости, место на Никитской кажется многим иностранцам европейским, здесь они чувствуют себя как дома.

У нас вообще доминирует принцип домашней атмосферы.

А на Чистых прудах совершенно другое, просторное помещение с голыми стенами, на данный момент уже завешенными картинами и фотографиями посетителей. Гости сами делают интерьер, мы разрешаем любые виды искусства, только работы должны быть в обрамлении.

Еще важное правило – у нас не курят. На самом деле Артемий как раз бросил курить к моменту открытия кафе, и мы решили оставить чистый воздух в помещениях на радость посетителям.

Маленькие поварята.

Поскольку у меня у самой двое детей, то все идеи и подходы к ассортименту, качеству и событиям крутятся вокруг них. Мне пришла в голову идея занятных дней-рождений для детей. Мы готовим! Бывает просто проходят кулинарные занятия, записываться на которые нужно очень заранее, так как количество участников ограничено, до 10, но чаще это дни рождения. Последние шедевры детских рук – это цветные макароны и киндерсюрпризы. Все это очень весело, занимательно и никто не скучает.

Полезная информация:

Стоимость посещения детского кулинарного занятия – 1000р, бюджет детского дня рождения от 12 до 20 тысяч рублей, в зависимости от ассортимента стола. Занятия проходят каждое воскресенье, предварительная запись за месяц, в виду большого количества желающих. Чистые пруды.

Взрослые кулинары.

Кулинарные занятия проводятся и для взрослых, но с другим сценарием. Мы выпиваем самогон или водку, закусываем и идем готовить классный борщ!

По понедельникам на Никитской в 19.30 раз в две недели, 1500р. Без предварительной записи не попасть).

От автора: «Часто замечаю, что статус заведения и качество обслуживания напрямую зависит от дизайна туалетов, как бы смешно ни звучало. У Лебедева эти помещения обалденные. На Никитской уютная комната в оранжевых тонах с табуреточкой для детей и автоматом, выдающим средства контрацепции и личной гигиены. На Чистых прудах - черничные обои и домашние корзины для белья. Зайдите обязательно».

Правила бизнеса от Анастасии Мещеряковой: